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    解碼寶豐好酒六大工藝—摘酒取凈

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-11-16  瀏覽次數:13123
    核心提示:中國傳統白酒歷史悠久,在古代的時(shí)候沒(méi)有酒度數的概念,衡量酒的好壞全靠感官感受來(lái)判斷,所以,中國古代是看酒花判斷酒質(zhì),在賣(mài)酒的鋪子也是看酒花買(mǎi)酒。
     

    摘酒留凈

    中國傳統白酒歷史悠久,在古代的時(shí)候沒(méi)有酒度數的概念,衡量酒的好壞全靠感官感受來(lái)判斷,所以,中國古代是看酒花判斷酒質(zhì),在賣(mài)酒的鋪子也是看酒花買(mǎi)酒。

    傳統技藝,看花摘酒

    所謂酒花,其實(shí)是溶液在容器里沖擊容器產(chǎn)生的氣泡。酒溶液和其它微量成分的含量不同,導致液體表面張力發(fā)生變化,會(huì )形成大小不一的氣泡,而且存留的時(shí)間也不一樣,因此可以從酒花的大小、形狀和持續時(shí)間來(lái)判斷酒度。

    酒花是白酒品質(zhì)感觀(guān)指標之一。糧食歷經(jīng)糖化、發(fā)酵等一系列過(guò)程,初步釀成原酒。在蒸餾過(guò)程中,各餾段原酒的酒質(zhì)、酒度皆不同,通過(guò)觀(guān)察酒花大小、晶亮程度與停留時(shí)間長(cháng)短,判斷酒度、酒質(zhì),稱(chēng)為“看花”。那么提取優(yōu)質(zhì)原酒,將不同酒度、酒質(zhì)的原酒分離開(kāi)來(lái)便要靠摘酒工。清澈的白酒緩緩流淌,釀酒師傅們瞅準時(shí)機,眼疾手快精準取酒,這在行業(yè)內叫“看花摘酒”。

     

    這種量質(zhì)摘酒的技藝,是白酒蒸餾過(guò)程中掌握酒度高低、品質(zhì)優(yōu)劣的傳統技藝,至今仍廣泛應用于白酒生產(chǎn)的酒度、品質(zhì)控制。

     

    摘酒取凈,分級貯存

    最早蒸餾出的酒,被稱(chēng)為“酒頭”,刺激味重,低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)含量大,亦有上甑酒中殘留于冷卻器中的雜味物質(zhì),應舍去;最后蒸餾出的酒,被稱(chēng)為“酒尾”,酒度偏低,酒體渾濁,高級脂肪酸酯類(lèi)和雜醇類(lèi)的含量高,口感酸澀,應舍去。稱(chēng)為“掐頭去尾”。

    蒸餾過(guò)程中,酒精濃度逐漸降低,酒花不斷變小,同時(shí),混溶于酒精中的水含量逐漸增多,由于水的相對密度大于酒精,張力大,酒花的消散速度變慢。開(kāi)始流酒時(shí)的酒花,泡沫較大,如黃豆大小,整齊一致,清亮透明,消失較快,稱(chēng)為“大清花”,此時(shí),酒精度較高;當酒度略低時(shí),酒花泡沫較小,如綠豆大小,漸細碎,停留略久,叫做“小清花”。

    凈為首,清入口,匠心煉就極致清香,是為摘酒取凈。作為中國十七大名酒、大曲清香型代表的寶豐酒,亦沿用“掐頭去尾,量質(zhì)摘酒”的技藝。純糧固態(tài)發(fā)酵法蒸餾出的白酒,不同流酒階段的酒精濃度不同,酒中的微量成分和香味物質(zhì)也不同。寶豐酒采用“掐頭去尾、量質(zhì)摘酒”的傳統技藝,舍去酒頭與酒尾,只摘取香味協(xié)調的精華原酒進(jìn)行儲存,保證原酒品質(zhì)。

     



    之后,釀酒師傅們將摘取的優(yōu)級原酒按級存入寶豐千年非遺原始古簍酒?;蛉f(wàn)噸陶壇原酒庫陳藏,進(jìn)行分級貯存,靜待歲月積淀,得出醇厚豐滿(mǎn),陳香優(yōu)雅,辛辣味大大降低,口感綿甜凈爽,回味悠長(cháng)的清香寶豐美酒。

     
     
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